Bíró Lajos: Élet a paprikás csirkén túl

Paks, Budapest, Huba utca, vendéglátó-ipari technikum, szakmunkásvizsga, szakácskodás, Volga Szálló, Olimpia Hotel, budapesti amerikai követség, Vörös Sárkány, Múzeum Kávéház és Étterem, Bock Bisztró. Főbb állomások Bíró Lajos konyhafőnök és séf életéből, akinek 2010-ben jelent meg életrajzi történetekkel megspékelt szakácskönyve, a Sok vagyok.
- Nagyon sportszerűen gratulált Gerendai Károlynak, amikor a Costes megkapta Magyarország első Michelin-csillagát, de elárulja, így utólag, hogy mi volt az első gondolata a Costes csillagáról?

- Örültem neki, mint ahogyan mindenki a szakmában és az egész országban.

- S még mondják, hogy a séfek nem éppen diplomaták. Kérdezem másként: mi volt a második gondolata?

- Még mindig örültem, de tény, amikor már eltelt három-négy nap, azt vettem észre, hogy többen is elkezdtek fanyalogni. Miközben tudtuk, hogy a Michelint nem érdekli, hogy ki a tulajdonos, milyen nemzetiségű a szakács, magyar-e, portugál, vagy éppen argentin. Csillagot csak az a hely kap, ahol kiváló minőségű alapanyagokból kiváló minőségű ételeket tesznek a tányérra. A Costes ilyen hely, Gerendai Karcsiban pedig volt annyi kitartás, hogy más fél éven keresztül hajlandó volt havi három-négy-öt millió forintot beletenni az üzletbe.

- Ezek szerint, ha a Bock tulajdonosai is vállalták volna az anyagi áldozatot, most csillagos bisztróban ülnénk?


- Másról van itt szó. Három évvel ezelőtt elutaztunk hatan Mauternbe, elvittük a szakácsainkat Lisl Wagner-Bacherhez, a két Michelin-csillagos séfasszonyhoz. Mindkét lánya az étteremben dolgozik, az egyik mesterszakács; a férje kiváló borász; a veje pedig Ausztria legjobb fiatal szakácsa. Ezerkilencszáz eurót fizettünk a vacsoráért, majd másnap reggel, a hotel medencéjében üldögélve addig-addig győzködtük egymást, hogy a végén még én is elhittem, hogy ilyen vacsorát mi is képesek vagyunk az asztalra tenni. Eldöntöttük, hogy hazatérve összeállítjuk a Michelin-csillagosok vacsorahetét, amit - jó marketingfogásként persze - már a hét közepén meghosszabbítunk. Láttuk magunkat győztesen. A desszerteket a Lukács Cukrászda séfje készítette. Mindenből a legjobbat főztük, zömében külföldi alapanyagokból. Az első estére nyolc német lefoglalta az éttermet, nekik ízlett az étel, mi mégis a második estére koncentráltunk, a megszokott vendégkörre. Vártuk a hatást. Egyetlen dicsérő szót nem kaptunk. A törzsvendégektől sem.

- Mi történt?

- Este tízkor majdnem zokogtam a pénztárgépnél.

- Ilyen érzelmes ember volna?

- Nem voltam mindig ilyen. Volt idő, amikor mindenkinek kapásból beszóltam, és csak utána gondolkoztam. Most, hatvanévesen sem vagyok különösebben visszafogott ember, ám a szüleim halála óta mintha lágyabb volna a szívem. Szóval, álltam a pénztárgépnél, és arra gondoltam, hogy ha beledöglünk is, végigvisszük a hetet, terv szerint. Másnapra mégis átdolgoztunk mindent a saját stílusunkra. Szerdán este fülig ért a szám. Egészen addig a pillanatig úgy gondoltam, hogy nagyon kéne nekünk az a csillag, de onnantól kezdve már nem vágytam rá.

- Vissza is adná, ha megkapná?

- Vissza én.

- Nem lenne rá büszke?


- Igaza van. Borzasztóan hiú ember vagyok. Három hónapig kiélvezném a siker minden örömét, de aztán visszaadnám ünnepélyes tisztelettel.

- De miért?

- Mert beledöglenénk abba a csillagba. Olyan állandó stresszhelyzetbe, megfelelési kényszerhelyzetbe hozna, amit nem tudnék elviselni. Nem beszélve arról, hogy ki kellene dobálnom az asztalaim felét, kétszer ekkora konyhát kellene vinnem, és hárommal kellene szoroznom az áraimat. De mi lenne akkor a vendégeimmel? Ha nem mentünk volna ki anno Ausztriába, és nem égtünk volna be az amúgy kiválóan sikerült Michelin-csillagosok vacsorájával, akkor, azt hiszem, fájt volna a hír, hogy a Costes Michelin-csillagot kapott, mi pedig "csak" Bib Gourmand-t.

- Egy séfnek, egy étterem-tulajdonosnak létezhet nagyobb kihívás a Michelin-csillagnál?


- Witzigmann-nal és Trettllel főzni Salzburgban, a Hangárban. Azt nagyon el tudnám képzelni. Vagy ha a saját feltételeimmel átvehetném a Gundelt, és világhírűvé tehetném. Nem mondom, most sincs kicsi arcom, de akkor biztosan akkora lenne a pofám, mint egy ötcsillagos séfnek. És megcsinálnám, meg én, mert minőségi kérdésekben nem alkuszom. Eddig sem tettem, hatvan felett pedig miért változtatnék ezen.

- Mindig ilyen tudatos volt?

- Ezt hoztam az apámtól.

- Bepárásodott a szeme, amikor kimondta az apja nevét.

- Nagyon kemény ember volt az öreg. Gyerekként ezt nem tudtam eléggé értékelni.

- Magából is kemény apa vált?

- Inkább olyan lettem, mint a nagyapám. Ő egy nagy műveltségű, olvasott, megfontolt, következetes parasztember volt. Mindig azt mondta, hogy azért kell tanulni, mert a tudás pénz és hatalom. Tekintélye volt a faluban, azt mondták rá: hiteles ember. Remélem, rám is ezt mondják majd egyszer, s hogy a fi am is így gondol rám.

- Magára ütött?

- Hatéves kora óta séf akar lenni - no meg kung fu mester. A lányomból talán jó cukrász lett volna, de a bírói hivatást választotta. A nagy kamasz fiam olykor-olykor be is áll dolgozni a konyhába.

- Kap fizetést?

- Soha nem kapott tőlem zsebpénzt. Nálunk mindennek ára van. Kettőezer-ötszáz például egy autómosás, a konyhai órabére pedig ötszáz. Tanulja meg, hogy a pénzért megdolgozik az ember. De tudja is. Tisztelettudó fi ú. Néha azon töröm a fejem, vajon mi lenne, ha úgy felelne egyszer nekem is a konyhában, mint az edzőteremben a kung fu mesterének, hogy igen, mester, vagyis: igen, séf! Azt azért nagyon bírnám.

- Bírná? Miért?

- Mert tanulja meg, hogy csak királynak szabad lenni, s hogy csak a legjobbak győznek.

- Ha már a királyságnál tartunk, miért nem Bíró Bisztró a Bock neve?

- Eredetileg Corvinum Bisztró lett volna, a borkereskedelemmel foglalkozó befektető cég neve után, végül mégis Bock József borász barátom lett a keresztapa. Józsi meg én vagyunk a szakmai befektetők. De úgy vagyok ezzel, hogy persze fontos a név, mégis minden a konyhában dől el. Amikor főzünk, akkor főzünk. Igen, séf. Más válasz soha nem hangzik el. Később majd megbeszéljük, miben voltunk jók, s hogy miben kell erősítenünk.

- Bár említette, hogy nem alkuszik minőségi kérdésekben, hallgat azért másokra?

- Ma már negyven százalékban. Ha már hajlandók vagyunk egy rakás pénzt beletenni ebbe az üzletbe, illik vissza is hozni azt. Ezért kell mindig a legjobbra törekedni, s ezért sem szégyellek tanulni is valami újat, s ha jó befektetésnek ígérkezik, még fizetni is képes vagyok érte.

- Csak hogy értsük: milyen árakról beszélünk?

- Egymillió forintot fizettem például anno csak azért, hogy egy napig tanítson bennünket Fabrizio, egy toszkán szakács a sous-vide egyik elkészítési módjára. De kétszer annyit is adtam volna érte, mert annyi tudást kaptam tőle.

- Amíg mi itt a kis asztalnál ülve beszélgetünk, megfigyeltem, hogy akárhányszor kivisznek egy tányért, vet egy gyors pillantást az ételekre.

- Tényleg? Észre sem vettem. Talán a megszokás. Tudom, nem szép, de néha szoktam blöffölni is: bemegyek a konyhára, és bemondok valamit, bármit, ami az eszembe jut, hogy megint nem csinálták jól ezt vagy azt. Csak azért teszem, hogy ne lankadjon a figyelmük. Apró dolgok ezek, de kellenek ahhoz, hogy minden tökéletesen működjön. Egyszer valaki a pofámba vágta, hogy én is csak játszom az eszemet, de soha nem adom át a tudásomat. A fogaim között válaszoltam neki valamit, de hazatérve végiggondoltam az egészet, és rájöttem, hogy igaza van. Elszégyelltem magam. Azóta fogadok fiatalokat, tanítom őket, persze főként magamnak akarok kinevelni mindenkit, de a gyakornokoktól még a tankönyvet is kikérdezem. Nem mintha szükségem volna rá, de nekik igen. Ha nem tanulnak, repülnek. Mert a fej adja ki a parancsot. Ezt tudniuk kell. Mert már gyakornokká is válni kell, és azt hiszem, valahol itt kezdődik a főzés tudománya. A felismerésnél, hogy egy nemzet úgy is megőrizheti a hagyományait, kemencéstül, bográcsostul, parasztsonkástul, hogy azokat ötvözi a legmodernebb konyhaművészettel; s hogy igenis: létezik étel az amúgy igen kiváló ízű tejfölös paprikás csirkén is túl.



forrás: magyarkonyhaonline.hu

szerző: F. Tóth Benedek

Online asztalfoglalás