A dán Bock Bistroról írták: Magyar karácsony Østerbroban

Magyar meglepetések a Bock Bistroban.
Mondhatni elképesztő meglepetések,
és üdvözlet. A véres hurkától.
Ott volt tehát. Egy nagy, vastag, majdnem fekete hurka a vendégem tányérján. Véres hurka. Magyarosan. Úgy hangzik ez, mint egy jó álom? Legtöbbek számára nem. De ha hagytad magad elrémiszteni a szirupos, sült karikáktól, ahogyan mi ebben az országban tálaljuk a véres hurkát, akkor be kell térned a Dag Hammarskjölds Alléba és meg kell kóstolnod a Bock Bistro változatát. Az egyik legkellemesebb pozitív meglepetés, amilyet már régen kóstoltam.
A késsel feltárja az ember a puha, mahagóni barna belsőt, amely rejtélyes, mint egy közép-európai vendéglő. Testes fűszerezésével, a zsírgömböcökkel, és véres aromájával, majdnem hogy előkelő a rusztikus részleteiben. Majd ezután, hirtelen egy seregnyi feketebors kelt csípős érzetet leghátul a nyelven. És épp, amikor már túl sok lenne, visszavág az ember egy darabka sült céklával, amely egy szempillantás alatt egyensúlyozza a bors erősségét enyhítő édes savanyúságával. Hölgyeim és uraim. Ez nem más, mint egy világklasszis visszavágó. Őszintén elcsodálkozva ültem a számban lejátszódó összecsapás felett, majd újra kellett próbálnom az egész folyamatot. Azonnal. A mindenit, hogy micsoda finom kis drámát tud kihozni egy szakács ennyire primitív játékellenfelekből. És nagyjából hasonlóan lehetne írni az egész estéről. A magyar tradicionális konyha kifinomult bemutatását láthatjuk, amely során megízlelhetjük a míves folklórt, és elfeledhetjük azt a gulyáskarikatúrát, amelyet egyébként ehhez az országhoz kapcsolunk.

A Bock Bistro, amely novemberben nyílt meg Østerbroban, annak híres budapesti Bock Bistro üzletláncnak egy új egysége, ahol a magyar szakácsok új generációja próbál visszatérni ahhoz a minőséghez, amelyet a konzerv kommunizmus tömegtermelése megfojtott.
Egy közép-európai párhuzam az új északi irányzathoz. A koppenhágai létesítmény az első próbálkozás egy franchise létesítésére, mely hamarosan elérne Stockholmba, Berlinbe, és idővel Londonba is.

Jó összhang

Itt, a koppenhágai diplomata negyed közepén, mintha egy darabka meghitt Budapestbe csöppennénk sötét fabútorokkal, villanykörtékkel egy aranyló teremben, szegfűszeggel tűzdelt narancsokkal díszített tükörborítású falakkal és olyan kézzel írt mondásokkal, mint „Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk.”

Egy 2009-es évjáratú zöld veltelinit innék a Villa Tolnay-tól, a badacsonyi régióból, mely az ország legjobb fehér bora it hivatott szolgáltatni, ám vendéglátóm erőteljes akcentussal elutasítja a rendelésemet. Vöröset kellene választanunk a már kiválasztott előételekhez, és ragaszkodott ehhez annak ellenére is, hogy egy 2009-es, Demeter száraz Tokaji furmintot javasoltam helyette, amit végül aperitifként szolgáltak fel. Ez jó ötlet volt. Egy kellemes, aranyló pohárnyi a magyar szőlőből, gazdag, ultra-finom, könnyű, édesbe burkolózó gyümölcsös tartalommal, valamint kellemesen száraz utóízzel. Jól passzolt a rusztikus kenyér pirított ízéhez, valamint az első magyar specialitáshoz, a fokhagymával, hagymával, paprikával kikevert túróhoz. Egy harmonikus, friss falat.

Az étlapon szereplő előételek közül csábítóan hangzott a magyaros libamáj. Igen, nem csak a franciák képesek megfojtani egy libát, de mi helyette két nemzeti ételt választottunk: halászlét a vendégemnek, és lecsót füstölt kolbásszal jómagamnak. Egy kis, piros bográcsban érkezett egy takaros adag a ratatouille ezen változatából. A főtt paradicsom, a sárga és vajpuha paprikadarabok gazdag, koncentrált, mindazonáltal nem túl erős ízt adnak a ropogós és fűszeres kolbászdarabkák kíséretében. Finom és egészen egyedülálló.
Vendégem a magyar karácsonyi klasszikust, a pontyhalászlét kapta. Mi itthon nem rajongunk ennyire a pontyért, de közép-, és kelet-európában nincs karácsony anélkül, hogy ez az olajban gazdag jószág asztalra ne kerülne. Ez a faj bőségesen eléldegél azon, amit az édesvizek aljiszapjában talál, ezért ez egy zsíros hal, amely tökéletes alapanyag leveshez. Szép, narancsos ragyogás árulkodott a paprika diszkrét használatáról, amely nem nyomta el a leves rétegeit. Egy kevés savanyú káposzta adott tartalmat, konzisztenciát és savanyúságot a leves könnyű tejszínes zsírosságához, továbbá három szem kagyló, valamint egy kisebb darab szaftos lazac egészítette ki a ponty tartalmasságát, míg egy házi készítésű ravioli papírvékony ufóként elhelyezve elfedett egy darabka lapos halat.
Mindez egyszerre úgy hangozhat, mint egy egész tenger, ám itt egy tökéletesen megrendezett osztálytalálkozóról volt szó egy szépen elrendezett levesestányéron.

Mindkét fogás valóban vörösbort kívánt, amit pohárban szolgáltak fel. A ház borai közül a többség deciliterben kapható, így az ember könnyen bejárhatja Magyarországot a kis borkóstolók során, ami nem rossz ötlet egy olyan országban, amely valójában csak most talált újra önmagára, miután a kommunista gazdálkodás tönkretette az egyébként igen jó hírben álló borászatot.
A mi pohár borunk Bock Józseftől, Magyarország egyik legtekintélyesebb bortermelőjétől származott, aki egyben a bisztrólánc szülőatyja is. A villányi régióból való, 2007-es Bock Cuvée-ben a Cabernet franc szőlő friss gyümölcsössége karakteresen rajzolódott ki intenzív testességében, és a tölgyhordókban való tárolástól kapott füstös utóízben.

Több mint puszta lisztgombóc

Ezután rendeltünk egy üveggel az ismertebb magyar borból, az egri régióból származó bikavérből. Egy üveg 2003-as Thummerer Egri bikavér Selection-t 525 koronáért adnak. Itt egy jó minőségű, különleges borról beszélünk, vagyis ez így olcsónak mondható. Egy komplex borról van szó, tüzes, ám nem túl erős, csersav, dohány, és kellemesen telt, sötét bogyós karakterjegyeket visel magán, és teltségében tökéletes volt a két főételhez.

Én egy szaftos, porhanyós báránylábszárat kaptam élére állítva főzőszaftjában - bárány pecsenyelében - és egy kis maroknyi tökéletes, főtt télizöldséget.
Majd egy újabb üdvözlett következett Magyarországról. Egy macesz gombóc, közel klementin nagyságú. Egyfajta lisztes gombóc, de több ízzel és struktúrával, amely tökéletes volt a pecsenyelé felitatására, ezáltal alkotva kontrasztot konzisztenciájában a hússal. Egy rusztikus finomság, amely nem volt túl nehéz.
De az este legjobb fogása mégis a vendégemnek felszolgált véres hurka volt. A hurka és a cékla egyértelműségén túl azonban volt még valami fenséges összetartozás a könnyed csicsókapürének és a vékony almapálcikáknak köszönhetően. A csicsóka kerek, földszerű zamatát kiemelte az alma savassága és a friss gyümölcs ropogása. Na igen. És, hát igen. És a véres hurka még csak nem is a főszerepet játszotta a tányéron. Tette viszont ezt egy darab sertés szűzérme sous vide elkészítve, azaz vákuum-csomagolásban, alacsony hőmérsékleten főzve; ez a technika megőrzi a szaftosságot és az ízletességet, valamint extrém porhanyós struktúrát biztosít a húsnak. A sertéshús egészen egyszerű, jó íze kellemes kis szünetként hatott az elsöprően erőteljes hurkaparádéban. Ezáltal egy új ünnepi kedvencre találtam.

Parfümös királynőcsók

A desszerteken hamarabb túljutunk. A felcicomázott pastaalamande, melyben a rizst vékony spagetti szálakra cserélték, inkább érdekesnek, mint finomnak volt mondható, és a gesztenyés mille feuille bár ténylegesen egy magyar karácsonyi tradíció, de túlságosan is nagylelkűen lett szervírozva.
Az egyébként finom, mogyorószerű és fűszeres gesztenye íz harmada is elegendő és ízletes lett volna.

Cserébe örömmel zártuk a sort egy pohárral a magyar büszkeségből, a Tokaji Aszú édes desszertborból. Lényegében ugyanabból a furmint szőlőből készül, mint az aperitifünk, ám ebben az esetben hagyják, hogy a nemes penész ellepje a szőlőszemet, mielőtt azt leszedik és a fatárolókba, ún. puttonyokba teszik, amelyek ennek a bornak a különleges ízét adják. Minél több puttonyos a bor, annál édesebb, jobb, és drágább. Szinte lehetetlen találni egyet, amely hat tölgyhordót is maga mögött tudhat, de itt 100 koronáért kaphattunk egy pohár 2005-ös, Megyer, 5 puttonyosat. És nemet mondtunk a dekadens falatoknak. Eldugott tradíció és nemes penész. Mintha a királynővel táncolnánk egy közép-európai fogadóban és parfümös jó éjt csókot kapnánk tőle.”
Az étel ára hallatlan (-ul kevés) 590 korona volt kétszer három fogásos menüért, bort pedig egy ezresért ittunk. Mivel a borok önmagukban egy külön történet voltak. Egyébként elvitelre is megvehetők az amúgy már eddig is igen előnyös asztali áruk feléért. A magyarok bevették Koppenhágát. Igen meggyőzően.
JOAKIM GRUNDAHL
Joakim.grundal@pol.dk

MAGYAR
Harapni egyet a Bock féle véreshurká-ból olyan, mintha belépnénk egy közép-európai vendéglőbe
Fotó: Jacob Ehrbahn
„Eldugott tradíció és nemes penész. Mintha a királynő-vel táncol-nánk egy közép-európai fogadó-ban és parfümös jó éjt csókot kapnánk tőle.”


Bock Bistro

Hely: Dag Hammarskjölds Allé 7

Koppenhága Ø
Információ: Tel.: 0045 33 13 91 94
www.bockbistro.dk

Étel: 295 korona 3 fogásért
Önálló fogások: 65 – 225 koronáért
Ital: széles és izgalmas választék jó, magyar borokból 230 - 850 koronáért (a többség kb. 3-500 korona között)
Amit ettünk: Halászlé házi raviolival, lecsó füstölt kolbásszal, sertésszűzérmék sous vide, véres hurkával, csicsókapürével és sütőben sült céklával, báránylábszárból készült serpenyős rostélyos macesz gombóccal és téli zöldségekkel, gesztenyés mille feuille, pasta á’lamande cseresznyés-mandulás szósszal.
Amit ittunk: 2009-es tokaji Demeter száraz furmint, 2007-es villányi Bock Cuvée, 2003-as Thummerer Egri bikavér, 2005-ös Megyer 5 puttonyos Tokaji Aszú.
Amit fizettünk: 1525 korona két személyre
Ami nem kerül sokba: Véres hurka sertés szűzérmékkel egy pohár jó vörösborral kb. 200 koronáért.

Online asztalfoglalás